Multe știe Marius Tudosiei, omul de la Băcănia Veche și unul dintre Chef-ii mei favoriți, despre arta culinară. E suficient să stai câteva minute alături de el pentru a fura meserie. Ce-am învățat de la Tudosiei e simplu: cea mai bună mâncare e aia pe care o faci tu; e bună dacă o faci cu pricepere, dar și cu suflet; n-ai nevoie musai de cuptoare savante și de oale-minune, ci doar de rețete pe care le respecți cu sfințenie, uneori, doar de o curte și de un ceaun; gustă des și gătește ca și cum ai face mâncarea pentru tine, iar tu ai fi cel mai ales musafir.

Și mai sunt destule alte trucuri, care poate sună banal, dar dacă ții cont de ele, în mod ineluctabil, mâncarea îți va ieși cât să te lingi pe degete.

Îmi place să cred că pe 1 decembrie ați avut alte opțiuni culinare decât cârnați pe fasole, cu toate că nu-i o combinație deloc rea! Eu, de Ziua Națională, mi-am făcut un pic de timp și am dat o fugă în curtea bistroului franțuzesc Voila (un restaurant al noii boeme, pe strada General Constantin Budișteanu 18, la o fugă de iepure de Calea Victoriei). Fusesem invitat de Marius Tudosiei și Radu Dumitrescu la un praznic național mai special. Fusesem ispitit așa: cu o rafinată supă de porumbel franțuzesc, nilte la fel de hexagonali struguri cu brânză de capră, cu (cel puțin) o porție rasă de tuslama boierească, niște apetisante sarmale cu hribi și piept de gâscă, o tradițională fasole cu afumătură de rață, carne grasă, cum îmi place mie, de porc și cârnați de mangalița. Am lăsat la sfârșit piesa de rezistență, civetul de iepure.

Tudosiei îmi lăsase deja gura apă la emisiunea lui, „Sănătatea în bucate”, în care arătase ce știe să facă dintr-un iepure – mă rog, din mai mulți. Așa că am plecat în oraș și am înfruntat vânticelul primăvăratic din prima zi de iarnă calendaristică pentru a vedea la fața locului ce și cum.

Întâi de toate, ce e civetul? Marius zice că e o mâncare boierească, al cărei nume provine de la arpagicul dominant, adusă în România din Franța la începutul secolului XIX. În tot cazul, o mâncare domnească, a cărei savoare aparte rezidă poate și-n bucățelele delicioase de bacon. Adaug la informațiile furnizate de poate cel mai priceput bucătar dintre prietenii mei că, îndeobște, civetul e o tocană din carne de iepure sau alte mamifere sălbatice, cu sos de vin, arpagic și sângele animalului. Ști că faceți ochii mari la ultimul ingredient, așa i-am făcut și eu cândva, până să citesc de la Radu Anton Roman, neuitatul autor al nemuritoarei sintagme „țara mămăligii pripite”, rețeta bănățeană a ciorbei de iepure: „când este aproape gata, se adaugă vin roșu amestecat cu sânge de iepure (nu vă speriați, așa-i vânătoarea, ceremonioasă și cu dichisuri crude), tarhon, boia, piper, foi de dafin, cimbru și oțet.”

Civet de iepure cu arpagic și ciuperci, versiunea televizată
Civet de iepure cu arpagic și ciuperci, versiunea televizată

Într-adevăr, iepurele e animal cu dichis. Până să-i dea de gust, conchistadorii din expediția lui Hernando de Soto – primul european care avea să traverseze Mississippi, avea să-și găsească și sfârșitul acolo, la 1542 – erau gata-gata să moară de foame, noroc că i-au învățat cum să pună capcane nativii americani (știți, indienii care s-au trezit invadați pe pământurile lor de niște refugiați din Lumea Veche!).

În Albion, ținut al vânătorii cinstite, se face distincția foarte clară între iepurele de câmp și cel domestic, primul fiind mult mai gustos. Jane Grigson, faimoasă scriitoare culinară engleză, spunea că primul e mai bogat în arome, cel de lângă casă fiind însă mai suculent. Pentru iepurele sălbatic recomanda vin roșu musai franțuzesc, dulceață de stafide, mirodenii și smântână groasă, să stea lingura dreaptă-n ea, iar pentru cel domestic, ceapă, muștar, vin alb tot de peste Mânecă, cidru sec și cimbru.

Desert și udătură

Festinul iepuresc a necesitat zăbavă, studiu temeinic, așezare a bucatelor. S-a încheiat cu niște gogoși strașnice parfumate cu lavandă, totul fiind stropit cu vin fiert din belșug cu nelipsita scorțișoară și bucățele de mere, pere și portocale. S-a băut și bere, desigur, în mod cât se poate de responsabil, doar o dată-i Ziua Națională!

Pentru un pumn de arpagic

Arpagic la ceaun, de 1 Decembrie 2015
Arpagic la ceaun, de 1 Decembrie 2015

Am picat în curtea bistroului „Voila” tocmai când arpagicul se rumenea la ceaun, acompaniat de ciuperci brune. Aveau să sosească la întâlnire, punctuali ca servirea prânzului în casele de domni, iepurele, niște foi de dafin, câteva degete de piper presărate cu meteșug. Marius Tudosiei zice că boierii români se ospătau cu carnea, iar servitorilor le rămânea arpagicul, ce-i drept, aromat țeapăn de carne și de sos.

Untitled

  • O versiune a acestui articol a apărut în numărul de săptămâna trecută al revistei „Șapte seri”

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

7 − six =