O să țin minte 2016 pentru că a gătit în fața mea cel mai bun Chef din lume și am devorat tot. Nu m-am săturat, dar să te saturi la fine dining e ca și cum ai vrea să te îmbeți dintr-un păhăruț cu o cinzeacă, o gingașă sau cum i-o mai fi zicând acum în jargonul băutorilor din convingere.
Ciudat an, îmi zic, în timp ce sorb cât pot eu de delicat dintr-un pahar de Ferrari Maximum Brut Magnum Trentodoc, urmat de câte unul de Perlé Bianco 2006, Perlé 2008, Perlé Nero, Riserva del Fondatore și, respectiv, Maximum Demi-Sec.
Au ieșit șase? Păi fiecare vin spumant a acompaniat câte un fel de mâncare la cina pe care mi-a pregătit-o Massimo Bottura. Bine, nu doar mie, ci și altor 399 de oaspeți prezenți la recepția de după finala în care a fost ales Cel Mai Bun Bucătar Tânăr din lume. Altă ciudățenie, S. Pellegrino Young Chef 2016 e Mitch Lienhard, adică un bucătar dintr-o țară fără nicio tradiție gastronomică.
E drept, americanul e Chef de Cuisine la un restaurant de trei stele Michelin din San Francisco, iar mentor în acest campionat mondial al bucătarilor sub 30 de ani i-a fost Dominique Crenn, recent aleasă Bucătăreasă a Anului.
Sunt la Milano, toamna, în anul ăla în care investigațiile de presă tipărită au luat Oscar pentru cel mai bun film, un cântăreț a luat – vorba vine, că nu l-a revendicat – Nobelul pentru literatură, iar un chitarist de la Rolling Stones n-a luat, cum era firesc, Nobelul pentru chimie. Ultima e o poantă care a circulat pe Net, dar n-am apucat să-i dau share, așa că am zis să las asta aici.
Bun, deci sunt singurul ziarist din România prezent la Young Chef 2016 și, dacă mă-ntreabă unde scriu rusoaica asta care stă lângă mine la masă și încă nu e „balșaia”, o să-i zic un nume imposibil de site „digital native”, ca să-mi ascund rănile gazetarului de tipar supus extincției de către Internetul ăsta mare și moca.
Dar azi e despre Massimo Bottura. Care și-a lăsat baltă Osteria Francescana din Modena (n-am fost acolo, dar am auzit că are o intrare modestă, pe o străduță oarecare, n-ai zice că restaurantul ăsta cu trei stele Michelin a fost desemnat în 2016 cel mai bun din lume) și a venit să ne ghiftuiască finuț.
Pe masă găsim tipărit meniul serii. Începem cu preparatul unui „guest” al marelui Chef– Mark Moriarty, roșcovanul care a fost S. Pellegrino Young Chef anul trecut. Chestia se cheamă „Amuse bouche”, prezentată drept cartof copt cu cremă încălzită de ouă și parmezan. De fapt, gura amuzată e o coajă bine făcută de cartof cât o juma’ de nucă, în care e un soi de clei, altminteri plăcut mirositor, care ni se va scurge pe tacâmuri și pe degete, demonstrându-se că experții culinari de la masa No. 10 habar n-aveau că trebuia folosită lingurița, ca la ouă moi.
Recitalul lui Bottura debutează cu felul pompos denumit „Linte aproape mai bună decât Beluga”. Ne zgâim la o cutiuță metalică rotundă adusă pe farfurie, desfacem capacul și ce să vezi? Boabe miniaturale de linte, negre ca piperul, răcorite la gheață și drese cu crème fraiche (asta-i un fel de smântână nepasteurizată) și mărar, ca să semene cu caviarul. Din trei lingurițe s-a golit cutiuța, deja la masă se schimbă priviri expresive („până la cât țin ăștia deschise tonetele cu sandvișuri în Piața Domului?”).
Felul 3, altă ironie. Se cheamă „Latura crocantă a unei lasagna”. Mă holbez la fluturele multicolor din farfurie, apoi în cărticica explicativă, să văd ce-a vrut să zică poetul culinar: cică e o reinterpretare radicală, iar sub aripile fragile, plăcut sfărâmicioase și aproape transparente, altminteri bune, sunt și bucățele microscopice de carne copleșite numeric de sosuri ragu și bechamel. Carne, frate, așa mai vii de-acasă – dacă vă imaginați că doar un românache gândește asta, ar trebui să vedeți fețele nemțoaicelor, elvețianului, unguroaicelor și rusoaicei care mai stau la masă.
Felul 4, ca la teatru. E o piesă celebră din colecția lui Bottura. „Frumosul, psihedelicul vițel pictat prin învârtire și făcut la grătar fără flacără”. Arată ca un trip al unor băieți răi, de care mă dezic ferm, presupunând că i-aș cunoaște, care au fumat ceva foarte greșit. Însă e cel mai bun lucru pe care l-am gustat de când am fundul din două dărabe (asta-i o expresie ungurească pe care nu trebuia s-o folosesc la masă, însă asta mi-a venit). Și da, așa se face grătarul în zona toscană, fără flacără, ca să-și păstreze cărnița proteinele esențiale. După care Chef-ul a tăvălit falsa friptană în cărbune vegetal, pentru a da iluzia afumăturii. Apoi, ca s-o facă de rușine, a măscărit-o în culori provenite din clorofilă, piure de cartofi, ardei portocalii și galbeni, emulsie de sfeclă roșie și oțet de pe vremea lui Pazvante, adică extra-old Villa Manodori Balsamic Vinegar. Ca să rezum, incalificabil de gustos și, Doamne, nu credeam s-o zic la masa asta!, nesperat de sățios.
Felul 5, hai cu pastele. Se numesc „Tortellini din Modena, în sos de parmezan Reggiano”, iar cărțulia ne dumirește că în orașul unde e localul Chef-ului s-a tăiat nodul gordian al dezbaterii dacă tortellini trebuie mâncate cu bulion sau smântână. Și s-a votat un compromis istoric. Practic, chestiile astea care se topesc chiar și-n guri sclifosite sunt niște tradiționale, în zona emiliană, tortellini cu ou, gătite în bulion de curcan, să fiu iertat pentru ceea ce tocmai am scris, și lansate apoi în emulsie de parmezan reggian vechi de 36 de luni și provenit de la o văcuță albă, cu niște ugere magnifice (ce-i după ultima virgulă e de la mine). În restaurantul lui Massimo, un asemenea fel de mâncare costă 60 de euro, în caz că v-ați întrebat.
Desertul, un regal, are titlul „Hopa, am scăpat tarta de lămâie!”. De la broșură citire, e o odă la adresa imperfecțiunii. Dar adevăr vă zic vouă că treaba asta cu arome din sudul Italiei, prezentă și ea în meniul celui mai bun restaurant de pe lumea asta, e perfectă: straturi de cremă de lămâie, șerbet de verbină și meringue se pupă duios cu o bergamotă zaharisită, mama ei de pară!, și dată cu lămâie, capere, oregano uscat și ulei de ardei iute.
Reiau, de dragul simetriei, o idee enunțată la început: săru-mâna pentru masă, nu m-am săturat, da’ lasă. Dar probabil că tot ce e divin e puțin, ce știu eu?
- O versiune a acestui articol a apărut pe Vice.
- Mă găsiți și pe pagina de Facebook a blogului.
