Când Ana-Maria Caia, redactor-șef la „Șapte Seri”, mi-a propus să țin rubrica de Food din acest cunoscut hebdomadar care s-a schimbat radical de ceva vreme, am acceptat cu plăcere, singura reticență fiind legată de faptul că nu sunt un specialist în materie (am fost însă deschis, de când lucrez în presă, la cei care se pricep și le-am urmărit cu atenție notele). În schimb, ies cât se poate de des ca să îmi pot face o părere, scriu doar din experiență personală, aleg doar locuri care îmi plac.
Cam la asta vă rog să vă așteptați când veți citi cronichetele mele din „Șapte Seri”, unde contribuie cu articole și amicul Dragoș Vărșandan, fin cunoscător în termodinamica fluidelor spirtoase, dar și al lifestyle-ului aferent. Iată-le pe primele două articole scrise la rubrica FOOD:
Brunch festiv de 1 mai
E un bistro (genul acela de local parizian în care ești servit iute, rebotezat acum două veacuri după obiceiul grăbiților ofițeri ruși de a comanda „bîstro, bîstro!”, adică repede!)? Poți să-i zici și așa, deși un nume mai potrivit pentru noul loc dintr-o casă care sare de-un veac, aflat pe o stradă și mai bătrână din zona Moșii Vechi, ar fi gastro-bar urban. Simbio îți oferă all-day breakfast, burger, sandvișuri, salate, smoothie-uri, deserturi în regim de Open Kitchen (lumea vrea să vadă cu ochii ei cum se prepară ce a comandat) – cam tot ce îi face pe vechii și noii clienți să revină aici cu plăcere. Zic vechii clienți, întrucât acest gastro-bar a funcționat binișor, din 2010 până anul trecut, în Centrul Vechi, la adresa de pe Negustori fiind de găsit din ianuarie 2015.
Dincolo de melanjul cool-vintage al clădirii, am mai descoperit o simbioză, în timp ce flecăream cu co-fondatoarele așezământului culinar, la o cafea, pe terasa de la demisol. Aici, un pic de New York face casă bună cu un pic de Londra, ca urmare a experienței americane, respectiv britanice a celor două tinere proprietare, una fostă diplomat, cealaltă, absolventă de studii economice. Astfel, New York-ul, mai precis un lanț care acolo e în plină expansiune, Le Pain Quotidienne, a constituit sursa de inspirație pentru masa comunală, breakfast-ul de toată ziua și brunch-ul de weekend, în timp ce de la Londra vine, evident, micul dejun.
Ce mă face să revin aici, dincolo de ineditul detaliu că micul dejun se servește toată ziua, adică mușteriii – expați, băieți și fete din publicitate sau pur și simplu vecini încântați că au un loc ca acasă aproape de casă – pot beneficia de omletă până la ora închiderii, e spațiul extrem de luminos. Saloanele de la demisol, împărțite cu „skepsis”, sunt pentru nefumători, astfel încât bucatele își păstrează aromele nealterate, în timp ce clienții cu patima tutunului au la dispoziție barul de la subsol, balconașul de la parter și, desigur, grădina ale cărei hortensii mă fac să mă simt ca în curtea din centrul orașului Târgu-Mureș, unde îmi petreceam vacanțele școlare.
Mă atrage și mansarda, pusă, din luna mai, la dispoziția amatorilor de a lucra aici netulburați. Practic, freelancerii, oamenii ocupați dar care-și permit să evadeze de la corporație, boemii și alte categorii de pierde-vară cu folos vor găsi sus, la cucurigu, un adăpost prielnic pentru studiu și gustări.
Partea de cronică a acestui restaurant șic-urban se încheie acum, după o limonadă cu mentă și ghimbir care mi-a răcorit o zi de primăvară cu temperaturi de iulie. Partea de avancronică înseamnă că negustoarele din casa de pe Negustori, amplasament ce a aparținut, la 1908, unei familii ce făcea negoț cu pește, s-au pregătit pentru brunch-uri festive de 1 mai. Mai concret, ne așteaptă cu meniu de brunch de weekend (a la carte, nu bufet). Găsim aici ouă benedict, florentine, norvegiene, french toast (pâine franțuzească înmuiată în lapte și în ou, cu fructe proaspete și sos de fructe de pădure făcut, cum altfel, în casă), dar și clătite pufoase cu banane și sirop de arțar, precum și, evident, produsele din meniul curent – unde am găsit prețuri gastronomice, nu și astronomice.
Obraz gros, delicios
Iată-mă pe Jean-Louis Calderon, plimbându-mă absent precum personajul principal din „Marea frumusețe” (asemănările se opresc, o, vai, aici), personajul boem al cărui destin a fost să fie sensibil, să fie om de litere, să fie Jeb Gambardella. Pașii mă poartă la numărul 33, unde se găsește o casă somptuoasă. Intru agale, am mai fost aici, în căutarea unei aristocrații care nu se dobândește, ci doar se moștenește. N-aș vrea să fiu aristocrat, dar mi-ar plăcea să trăiesc precum aceștia. Or, în această casă construită la 1898 de arhitecți italieni, îți poți imagina lesne că faci parte din lumea bună, marmura, coloanele, scările impunătoare conturând un interior în care Gambardella s-ar fi simțit ca la Roma. Și nu numai pentru că acest loc are faima de a avea cele mai bune paste din oraș (sigur, mulți pretind la fel, vă propun doar să încercați și să comparați, de la înălțimea cronicarului care a dobândit experiență, prin urmare cam știe ce să ceară și cum să cântărească din priviri farfuria și serviciul). Ci fiindcă e un loc luxos, unde mergi la o ocazie specială, în care vrei să fii tratat special, pe măsura promisiunii pe care o fac gazdele axate pe bucătăria burgheză.
Nu sunt genul de client care să ocupe o masă la restaurant numai pentru o pizza – deși la Cucina Borghese, căci așa se numește locul pe care vi-l recomand în acest număr, mai precis la terasa cu un acoperiș neconvențional, poți să comanzi pizza, ba și să vezi cum e preparată special pentru tine la un cuptor cu lume amplasat în curte. Îndeobște, din punct de vedere culinar, merg pe drumuri nebătătorite. Îmi comand o supă de pește cu fructe de mare numai pentru că sunt pofticios – am mai încercat-o. Provocarea vine însă la felul principal, când vreau să încerc ceva ce n-am mai mâncat sau, în tot cazul, nu aici. Așa că mă opresc la o porție de rigatoni a la Griscia cu trufe. Dacă vreți un pont înainte de masă, întrebați totdeauna ce înseamnă felul pe care vreți să-l mâncați, în cazul în care face parte din bucătăria internațională, întrucât împușcați doi iepuri dintr-un foc: păreți cunoscător, ceea ce vă ridică în ochii celui ce vă va servi, și puteți afla lucruri noi. Așa am aflat eu că șunca servită cu aceste paste, zisă a la Gricia, provine fie din orășelul italian Grisciano, fie a fost adus în Peninsulă de niște elvețieni care s-au stabilit acolo aducând știința de a prepara carnea de porc tocmai din cantonul alpin Grigioni (cunoscut și drept Grischuna). Ceea ce o face atfel pe această șuncă este însăși denumirea ei – guanciale. Vine de le termenul italienesc pentru obraz și exact asta e, o excelentă bucată de carne roșie cu un strat imaculat de grăsime, desprinse de pe obrazul porcului. Se prepară cu unt de trufe, prețul relativ piperat al acestei specialități, 52 de lei, fiind dat de faptul că porția e presărată și cu trufe proaspete.
Din obrazul gros, dar delicios, al unui porc iese o mîncare pe cinste.V-o spune cineva care a studiat cu plăcere, încă din copilărie, etimologia zicerii populare „cea mai bună pasăre e porcul”!
PS. Săptămâna viitoare, în ciclul cronicile farfuriilor, ce mai mănânc și ce mai scriu, puteți citi despre La Finca by Alioli.
