La o masă de la Hanu’ Berarilor Interbelic – Casa Oprea Soare, o clădire cu patină istorică, mă așteaptă Dan Tudor Țonescu, Head Corporate Chef City Grill. Altfel spus, e responsabilul culinar al celui mai mare lanț de restaurante 100% românești de la noi.
Nu ne formalizăm și ne adresăm la persoana a doua singular din prima. Asta, pentru că Chef Dan e un șef fără fasoane. Înainte de această poziție, care îl face să răspundă de ceea ce se pune pe masă în 18 restaurante, vizitate zilnic de peste 10.000 de clienți, Dan a avut trei stagii esențiale în dezvoltarea sa profesională: a lucrat la popotă, pe vase de croazieră și și-a șlefuit tehnica la cea mai renumită școală de bucătari din lume, Le Cordeon Bleu (fondată în 1895 la Paris).
Dan Țonescu e de 11 ani la City Grill și poate fi considerat un erou contemporan neștiut. Pentru modul în care a crezut în steaua sa, pentru felul în care a parcurs toate etapele profesionale, dar și pentru că, la adăpostul anonimatului, este unul dintre cei care se gândesc zilnic la ce vor avea pe masă miile de clienți de la restaurantele lanțului, de la Hanu’ berarilor la Caru’ cu bere sau la Hanu’ lui Manuc. E vorba despre restaurante cu ștaif, în clădiri reprezentând simboluri ale Bucureștiului de ieri și de azi, unde tradiția mâncărurilor românești atrage mușteriii de la noi și din străinătate. În felul său discret, acest Chef a devenit unul dintre eroii de lângă noi, sărbătoriți de Timișoreana, brand care aniversează 300 de ani în 2018.
Dan, ai gătit la popotă, în croaziere, dar și la Institutul Cordon Bleu. Cu ce ai rămas după aceste experiențe?
Cu pasiunea! Și cu ceva comun tuturor: oamenii de la care am învățat.
La popotă cum a fost?
Cantitatea era esențială. Găteam pentru 200 – 300 de persoane zilnic. Uneori veneau la geam, să te critice sau să te laude. Acolo a fost începutul. Iar pe vasul de croazieră am lucrat direct cu clienții, a fost o experiență foarte interesantă.
La „Cordon Bleu”?
Eu m-am dus ca și cum nu aș cunoaște meserie. Mi-am impus asta. Și învățam tot. La clasele de practică urmam toți pașii. Ce trebuie să fac? Îmi iese? Și îmi ieșea. Ba chiar terminam mereu primul, pentru că respectam indicațiile. Acolo mi-am pus ordine în stilul meu de a lucra – curat, ordonat. Le făceam poate și înainte, dar nu eram conștient că le fac.
Care e cea mai complicată masă pe care ai pregătit-o?
Revelioanele sunt o provocare de fiecare dată. Avem restaurante cu 500 de persoane…
Ce mănâncă românii? Care e preparatul românesc vedetă?
Fiecare restaurant are un produs anume. La Caru’ cu bere avem ciolanul cu varză. La Hanu’ berarilor avem pulpa de rață cu varză. La City Grill avem micii. Anul trecut am avut mici de pește…
Mici de pește? Cum erau?
La început, i-am făcut cu somon și cu pangasius. După aceea, am înlocuit pangasiusul și era o combinație de somon, șalău și cod. Aveam clienți care veneau special pentru micii de pește. Era peștele pe care-l mâncai cu muștar.
Aha, deci era pește care mergea și cu bere. Nu mai știu alt pește care să meargă cu bere!
Mâncarea românească merge cu bere. Sunt mulți care beau bere și după pulpa de rață cu varză. Nu recomand, însă, având în vedere că au fost cazuri în care a funcționat… Ciolanul merge cu bere.
Ce nu mănâncă românii?
Românului îi place mâncarea multă. Îi place mâncarea românească și îi mai place să se simtă bine. Ce mâncăm noi de obicei. Sarmale, mici, drob, tot ce avem tradițional. Platouri cu tobă, cu șorici. Nu mănâncă foarte des fine dining. Fiind porțiile mai mici, mai sofisticate… Doar la ocazii speciale, când vrei să impresionezi, dar nu cred că ieși zilnic să mănânci fine dining.
De ce ai ales să te faci bucătar?
Aveam vreo 10 ani, am fost la mare cu unchiul și mătușa mea care erau bucătari. Unchiul meu a fost maestru-bucătar. A fost primul șef-bucătar de la Lebăda. Atunci m-am hotărât, deși ei mi-au spus că e o meserie foarte grea. „Dimineața la 6 ești în picioare, stai toată ziua în picioare, seara ești obosit…” Așa îmi spuneau, dar eu le ziceam: „Nu vreau altceva, vreau bucătar”. Iar acum nu mă văd făcând altceva.
Cât durează să ajungi un bucătar bun?
Cred că minimum 10 ani. Iar să fii foarte bun îți ia o viață. În meseria asta tot timpul înveți.
În ce bucătari să n-ai încredere? Știi cartea lui Massimo Bottura, cel mai bun Chef din lume, „Să n-ai niciodată încredere într-un bucătar italian slab”…
În cei care nu-și respectă meseria. În cei care spun „lasă că merge și așa”. Eu am încredere în oameni, până în punctul când se demonstrează contrariul.
Când crezi că ai făcut pasul de la bucătar la Chef?
Cred că mi s-a întâmplat aici, în companie. Atunci când m-am pus pe treabă și am muncit foarte mult.
Care e diferența între bucătar și Chef?
În primul rând, Chef-ul trebuie să fie un foarte bun organizator. Trebuie să iasă din situațiile de criză atunci când apare neprevăzutul. Apoi, trebuie să-și cunoască oamenii. Să-i asculte, să-i înțeleagă, să-i îndrume, să-i învețe. Iar organizarea în bucătărie e foarte importantă. Cu reguli. Fără reguli nu putem.
Dacă ar fi să pregătesc o cină ca să o surprind pe soția mea, ce mi-ai recomanda?
Un pește. Doamnele sunt mai finuțe! Un risotto cu un sos de șofran. Simplu, nu durează mult. Ușor de făcut. Oricine poate să facă. Cu un pahar de vin bun. Și, bineînțeles, un desert. Ceva cu ciocolată…
Care e cel mai frumos compliment pe care ți l-a făcut cineva legat de ceea ce ai preparat?
Când clientul te cheamă și îți spune: mulțumesc, mâncarea a fost excelentă.
Câte restaurante sunt acum în lanțul City Grill?
18.
Și câți clienți?
10.000 de oameni pe zi.
Funcția ta presupune că faci și meniurile pentru toate aceste restaurante?
Da, dar nu le fac singur.
Care-i mâncarea ta preferată?
Musacaua făcută de mama.
Și desertul?
Amandina.
Ce ți se pare dificil în meseria asta?
Lucrul cu oamenii. Sunt caractere diferite, personalități diferite. Trebuie să știi cum să vorbești cu fiecare om în parte. Să-i pui într-un sistem care să funcționeze foarte bine și care să te ajute să evoluezi.
Care este ingredientul care te obsedează în momentul ăsta?
Cimbrul. Iar la friptură pun de obicei cimbrișor, salvie și rozmarin.
Ce le transmiți cursanților de la Academia City Grill?
Meseria aceasta presupune multă pasiune. Nu ai rezultate materiale imediate. Ca să ajungi acolo trebuie să ai răbdare, trebuie să muncești foarte mult.
Ce i-ai spune lui Dan cel de 10 ani, din perspectiva ta de acum?
Dacă ar fi să o iau de la capăt, aș face tot asta. I-aș spune să aibă mai multă răbdare, mai multă deschidere la nou și mai multă încredere.
Interviul se încheie. Am cunoscut un om care muncește de-o viață în bucătărie, unde a aflat și de fine dining, și de stele Michelin, dar a preferat să întețească focul sub grătarul cu mititei atât de populari la noi. Iar prin intermediul Academiei City Grill, în care se școlesc noile generații de bucătari și ospătari din România, Dan Țonescu (43 de ani) se asigură că, deși vremurile se schimbă, gustul trebuie să rămână același.
